После пузыря шампанского другой аромат

Маленькие пузырьки могут не только делать шоколад вкуснее, как неоднократно сообщалось нам в рекламе. Они способны на гораздо большую созидательную работу. Например, в мировом океане пузырьки, поднимаясь на поверхность воды, переносят к ней определенные вещества, увеличивая их локальную концентрацию. Эти химические соединения – поверхностно активные вещества, или ПАВ, – меняют свойства поверхности раздела фаз, на которой они концентрируются.

Оказывается, бокал шампанского по своей структуре – это маленький океан. Когда открывается пробка и пузырьки углекислого газа устремляются вверх, они переносят с собой массу ПАВ, являющихся также носителями запаха.

В работе, опубликованной в Proceedings of the National Academy of Sciences, говорится, что

именно пузырьки шампанского являются носителями его аромата, который воспринимает наше обоняние.

С химической точки зрения шампанское (и любое игристое вино, конечно) – это многокомпонентный водно-спиртовой раствор, пересыщенный углекислым газом. Обычная бутылка шампанского (0,75 л) содержит около пяти литров газа. При открытии этой бутылки газ выходит маленькими пузырьками около 0,5 мм в диаметре. Всего таких пузырьков может быть до 10⁸ штук, а их суммарная поверхность составляет около 80 кв. м.

Поверхность этих пузырьков стабилизируется ПАВами, многие из которых несут неповторимый винный аромат.

Жерар Лиже-Белер из Университета Реймса (область Шампань, Франция) и его коллеги провели масс-спектрометрическое исследование высокого разрешения состава шампанского и газообразной среды над ним. Оно показало значительную разницу в составе сред с повышением концентрации веществ с сильным запахом у поверхности раздела фаз.

Так, в граничном слое была обнаружена повышенная концентрация ряда насыщенных и ненасыщенных жирных кислот – они могли образоваться как напрямую из винограда, так и в результате жизнедеятельности дрожжевых бактерий Saccharomyces cerevisiae, которые участвуют в процессе создания вина. В масс-спектрах регистрировали пики, отнесенные к ряду насыщенных жирных кислот – от декановой до тетракозановой. Также найдены и ряд ненасыщенных кислот – пальмитолеиновая, олеиновая и линолевая. Эти кислоты являются прекурсорами более простых веществ, которых ответственны за травяной аромат. Все эти вещества относятся к ПАВам: как кислоты они содержат гидрофильную карбоксильную группу – СООН, а кроме этого они имеют длинный липофильный скелет из СН₂– групп. Кроме того, зарегистрирована повышенная концентрация норизопреноидов – ароматических веществ некоторых сортов винограда (например шардоне).

Таким образом, пузырьки шампанского работают лифтом для переноса ароматических веществ из массы раствора на поверхность раздела фаз и в окружающую среду, где они лучше усваиваются органами обоняния.

Артрит на шпильке

Каждая мама (и почти каждый папа) говорят своей юной дочке: «Не носи туфли на высоких каблуках! От этого портится осанка, от этого будут болеть ноги, это очень вредно!» Но может ли какой-то призрачный перспективный вред конкурировать с необходимостью пойти на танцы сегодня? Ответ очевиден. Поэтому, к сожалению, вряд ли научные изыскания в этой области могут серьезно повлиять на умы и сердца.

А зря. Исследование, опубликованное в Arthritis Care & Research показывает, что

именно ношение дамами неудобной обуви в молодости ведет к развитию болезней ног в пожилом возрасте.

Интересно, что мужчины этой тенденции не подвержены. У них четкой корреляции между неудобной обувью и болезненными ощущениями в стопах не обнаружено.

Боли в стопах и пальцах – одна из 20 самых распространенных причин обращения к врачам у пациентов в возрасте 65–74 лет. Такие боли могут быть симптомами ревматического полиартрита, сахарного диабета, подагры, а также последствиями растяжения связок, мышц, ушибов и переломов.

Для исследования влияния используемой обуви на возникновение болей в ногах исследователи из Школы здоровья университета Бостона исследовали группу из 3372 человек в возрасте более 50 лет – 1472 мужчин и 1900 женщин. Их наблюдали в течение шести лет между 2002 и 2008 годами. В это время их регулярно опрашивали на предмет появления боли, ломоты или спазмов в ногах. Данные о появляющихся симптомах затем классифицировались на боли в ногтях, переднем отделе стопы, заднем отделе стопы, пятке, своде стопы и подъеме свода стопы. Кроме того, участники исследования подробно рассказывали о том, какую обувь они носили в течение жизни, условно разделенной на пять периодов: 20–29 лет, 30–44 года, 45–64 года, 65–75 лет и старше 75 лет. Обувь была классифицирована на хорошую (спортивные и повседневные кеды), среднюю (ботинки, обувь на резиновой подошве, рабочие ботинки) и вредную (туфли на высоких каблуках, сандалеты и шлепанцы).

По данным опроса, 25% выборки (19% мужчин и 29% женщин) страдали от боли в ногах почти постоянно. При этом у женщин боль в заднем отделе стопы неизменно была связана с ношением вредной обуви. Ситуация у мужчин была, конечно, лучше: только 2% из них объяснили, что носят неудобную обувь. Поэтому выбор обуви у мужчин, конечно, не является определяющим фактором заболеваний стопы.

Основываясь на этих данных, врачи (в сотый раз) рекомендуют женщинам избегать неудобной обуви или хотя бы делать регулярную гимнастику для ног, которая могла бы нейтрализовать негативное влияние этой обуви.

Что ж, может, лед и тронется. Не так давно британские профсоюзы объявили войну каблукам. Они подсчитали, что туфли на высоких каблуках являются причиной потери двух миллионов рабочих дней в году, которые обходятся национальной экономике в 300 млн фунтов, и требуют упразднить дресс-коды, предписывающие ношение «шпилек».

Они справедливо замечают, что каблуки очень вредны, и не только для стоп, но и для колен и костей таза. Развивающееся от ношения каблуков поперечное плоскостопие ведет к изменению гормонального фона, слабости связок и суставов. Каблуки также провоцируют постоянное перенапряжение мышц ног (икроножных, бедренных и тазовых). В результате ухудшается кровообращение в ногах, это проявляется в отеках, болях и развитии варикоза. Как видите, болезней здесь целый букет.

Следует отметить, что в борющейся с каблуками Европе они вообще менее распространены, чем у нас. Одной из причин, возможно, являются булыжные мостовые в ряде городов – по ним на каблуках ходить практически невозможно. А вот московский «зеркальный» асфальт к этому вполне располагает. Что не отменяет, конечно, рекомендаций врачей.