Игры пузырьков в вине дьявола

Прежде всего следует отметить, что настоящим шампанским называется игристое вино, произведенное в регионе Шампань во Франции по строго регламентированной технологии, о которой мы расскажем в следующих главах. Область производства шампанского регламентирована официальным французским законом от 22 июля 1927 года. Согласно ему, шампанское вино производится на землях четырех французских департаментов примерно в 150 км к востоку от Парижа.

Всего в производстве шампанского задействованы примерно 34 тыс. га виноградников, расположенных вокруг 319 деревень.

Из этих виноградников 17 производят «лучшее марочное вино» (grand cru), а еще 44 — «превосходное марочное вино» (premier cru).

Первые упоминания о виноделии в этой части северо-востока Франции относятся к временам древних римлян. Вина из Шампани были известны еще до Средневековья — в V веке н. э. или даже раньше. Первое вино было церковным — монахи производили его на своих винодельнях для совершения таинства причастия. В Реймсе, столице Шампани, традиционно короновались французские короли, поэтому местные вина стали обязательным пунктом в меню коронационных торжеств.

В деле изготовления лучших вин Шампань соперничала со своим ближайшим южным соседом — Бургундией.

Однако уникальный климат этой области не оставлял жителями Реймса и его окрестностей шансов на создание лучшего красного вина. Виноград Шампани из-за более суровых условий всегда был более кислым и менее сладким. Вина получались тоньше и легче и не имели столь насыщенного вкуса, как их бургундские конкуренты.

Отдельно развивалось производство игристых вин. Согласно сохранившимся свидетельствам, самым древним вином такого типа является Blanquette de Limoux, созданное бенедиктинскими монахами, жившими в аббатстве неподалеку от Каркассона в 1531 году. Почти сто лет спустя английский ученый и врач Кристофер Меррет описал способ повторной ферментации вина с помощью добавления сахара в уже готовый напиток (сейчас этот процесс называют декупажем). Меррет опубликовал методику изготовления напитка в статье, представленной на суд британского Королевского научного общества в 1662 году. Пьер Периньон — монах-бенедиктинец, которому часто приписывают изобретение шампанского, — начал производить напиток позже: он поселился в аббатстве Овилле, богатом виноградниками, лишь в 1668 году. Несмотря на это, дом Периньон (от лат. domus — господин) много сделал для популяризации напитка и внес значительные усовершенствования в технологию его производства (речь о ней пойдет позднее).

Именно он предложил надевать на корковую пробку бутылки шампанского мюзле — проволочную уздечку, которая удерживает пробку в бутылке, находящейся под давлением газов, выделяющихся при ферментации.

Первое игристое вино во Франции было получено случайно и за «взрывной характер» получило название «вино дьявола»: бутылки с этим вином лопались или выстреливали пробки. В самой Шампани повторная ферментация не использовалась вплоть до XIX века, когда регион пережил самый настоящий взрыв интереса к игристому вину. Если в 1800 году в год производилось всего 300 тыс. бутылок, то в 1850 их число достигло 20 млн штук. То шампанское было не совсем похоже на современное, оно было заметно слаще. Первое шампанское брют, которое не подслащивали перед помещением в бутылки, были создано в 1876 году в Шампани для отправки на британские острова.

Шампанское: только три сорта

Области, где находятся виноградники, отличаются уникальным сочетанием природных факторов — климатических, топографических, почвенных. Климат в целом является достаточно суровым для Средиземноморья. Летом температуры доходят до 30 градусов выше нуля, а зимой — до 20 градусов ниже нуля.

Фактически регион находится на северной границе земель, на которых возможно выращивание винограда.

Виноградники находятся на высоте 90—300 м над уровнем моря и размещены на южных, восточных или юго-восточных склонах гористой местности. Примерный градиент высоты составляет 12%, хотя кое-где доходит и до 60 %. Подпахотный слой почв состоит из известняка, научные исследования которого подтвердили, что он обладает рядом уникальных свойств, важных для успешного произрастания виноградников. Высокопористый материал, он является природным резервуаром вод, обеспечивая виноградники влагой в самые засушливые лета. С другой стороны, известняк — идеальная дренажная система, отводящая излишки влаги. Кроме того, именно ему некоторые сорта шампанского обязаны «минеральным» вкусом.

Шампанское разрешено производить только из трех сортов винограда: шардоне (chardonnay), пино нуар (pinot noir) и пино мёнье (pinot meunier).

На них приходится (округленно) 28%, 39% и 33% виноградников соответственно. Допускаются несколько других сортов (Arbanne, Petit Meslier, Pinot blanc and Pinot gris), но суммарно на них приходится менее 0,3% посадок.